Tartufo

La produzione del tartufo coltivato e, più in generale di quello spontaneo, si estende sull'intero territorio regionale con una concentrazione delle varie specie nei diversi ambienti, a seconda delle varietà arboree e delle caratteristiche pedoclimatiche del territorio. In Abruzzo se ne trovano diversi tipi: il Tuber Melanosporum (Tartufo nero pregiato), Tuber Magnatum (Tartufo bianco pregiato), Tuber Brumale (Tartufo nero invernale), Tuber Aestivum (Tartufo nero estivo o Scorzone). La conoscenza e l’apprezzamento del tartufo in Abruzzo affonda le sue radici all’inizio dell’800. Luigi Marra nel libro Del Tartufo riporta gli scritti di Ignazio Niccolò Vicentini il quale, nella Memoria sulla coltura de’ tartufi, recitata nell’adunanza della Società Economica de l’Aquila del dì 19 del mese di Aprile dell’anno 1828 (Tip. Grossi, Aquila 1833), così scrive riferendosi all’uso del tartufo: “L’aroma de’ Tartufi, e forse l’astringente sostanza che contengono, basta per conservare la carne; mentre si osserva che i polli ripieni di Tartufi non si guastano così prestamente. Il liquore coi Tartufi si fa, impregnando l’acqua dell’aroma, che dà medesimi esala, fatti in pezzi: ma conviene prepararla a freddo: perché il menomo calore ne deteriora la qualità e la delicatezza. I Tartufi freschi par che contengano un acido: pestati e messi nel latte bollente lo coagula, e ne viene un cacio chiamato Formaggio al Tartufo di un odore particolare e di un cibo gradevole. Si apparecchiano i Tartufi in diversa maniera, sia cotti nell’acqua o sotto le ceneri, sia crudi in insalata fettati, e conditi coll’olio, aglio ed acciughe o alici. Finalmente si usano secchi, dopo conservati nel modo che si andrà a dire”. Paolo Urbani, Amministratore Delegato della ditta Urbani s.n.c., un importante gruppo agroindustriale nel mondo per la coltivazione, ricerca, raccolta, lavorazione, e commercializzazione di tartufi e prodotti con aroma di tartufo, nell’ambito del Convegno Internazionale sul Tartufo (L’Aquila, 5-8-marzo 1992) sosteneva: “Egli (Carlo Urbani) fu presente in Abruzzo ed in particolare nella provincia di L’Aquila sin dagli anni Trenta, venendo a contatto con molte centinaia di cavatori, presso i quali la stima, la fiducia, la riconoscenza di cui godeva, andavano ben al di là del semplice rapporto di scambio”. Gli esempi citati dimostrano la conoscenza del tubero sin da tempi remoti e, con essa, forme diverse di utilizzazione e trasformazione. In anni più recenti gran parte della produzione abruzzese è stata acquisita da industrie di trasformazione extraregionali e commercializzata in tutto il mondo con marchi diversi. La raccolta del tartufo è effettuata con l’aiuto di cani idoneamente addestrati per la ricerca, ma in passato veniva utilizzata anche la femmina del suino, più resistente e meno distratto da altri odori lasciati dalla selvaggina rispetto al cane. Tuttavia la difficoltà di controllare l’animale e il conseguente rischio di danni per la tartufaia hanno consigliato in più regioni, e fra queste l’Abruzzo, di vietare per legge l’uso del suino nella raccolta del tartufo. Nel corso degli anni è stata così selezionata una razza di cani da riporto, “il Lagotto”, che è diventato il cane da tartufo per eccellenza essendo docile, resistente alla fatica e non distratto dalla selvaggina. Negli ultimi anni, il crescente interesse per il tartufo a livello regionale, testimoniato anche dal notevole aumento dei cercatori, ha favorito la realizzazione di campi con specie tartufigene realizzate dall’Agenzia Regionale per i Servizi di Sviluppo Agricolo allo scopo di fornire cognizioni relative alla coltivazione di questo prezioso fungo.

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    ORLANDI TARTUFI DI ORLANDI GIANNI

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